Hantering och kokning

Kräftorna har kraftiga klor och kan slita sig loss genom att vifta på stjärten. Därför är det viktigt att lära sig det rätta greppet på en levande kräfta – man fattar ryggskölden mellan tummen och pekfingret. Infångade kräftor transporteras bäst i hinkar. Efter fångsten ska kräftorna hållas vid liv och hälsa fram till kokningen. Det görs lämpligast i en sump med god vattenomsättning och skydd från solljus. De bör svältas i minst ett dygn så att tarmen töms. Kräftorna avlivas genom att man släpper dem i kokvattnet med huvudet före. För att bespara dem eventuella plågor bör vattnet hållas aggressivt kokande ända tills alla kräftor ligger i vattnet. Av samma anledning bör man inte tillsätta för många kräftor till kokningen på en gång, eftersom vattentemperaturen då hastigt sjunker.